Verslag 'van kop tot kont' workshop

Wat kun je maken van schapenhart, varkenskop, runderwang, geitentong en kippenklauwen? De toepassingen van incourante delen van verschillende dieren werden in de ‘Van kop tot staart’ workshop toegelicht door Nel Schellekens, patron-cuisinier van Gasterij de Gulle Waard in Winterswijk. En natuurlijk werd alles geproefd: van ’koppenbouillon’ tot runderhart!


Naar 100% product en 0% afval

“We doen onszelf tekort door dieren niet 100% te verwaarden”, aldus Nel Schellekens bij de opening van de workshop dag.  En daarom gebruikt zij ‘elke draad’ van een dier in haar productlijn Giesz en haar restaurant. Vandaag praat ze met ons over de toepassingen van incourante delen (en worst draaien is er maar één van!).

 

Leren, recepten uitwisselen en proeven

Nel had veel verschillende proefgerechten bereid voor de workshop, en diverse delen meegenomen om te laten zien. Een varkenskop bijvoorbeeld, kun je van snuit tot oor gebruiken en Nel had voor ons een heerlijke terrine van kopvlees bereid. Ook tong heeft veel bereidingsmogelijkheden! Zo kun je het konfijten en in plakjes serveren, of een vleessalade maken. Dit laatste gerecht presenteerde Nel in mini-bloempotjes, gegarneerd met eetbare bloemen. 

 

Ook orgaanvlees stond op het programma. We proefden een 100% runderworst met hart en milt, een worst met varkensmilt, een bouillon getrokken van hart, lever en botten van de geit en een stukje ‘geitenbrij’, balkenbrij gemaakt van allerlei delen van de geit. En wat kun je met hanen kamen en klauwen? Nel deelde haar konfijt, blancheer, pocheer en frituur geheimen met ons!

 

Werken met karakterdieren

Zeldzame rassen zijn echte karakterdieren volgens Nel, ze zijn traag gegroeid en het vlees heeft veel ‘kracht in de donder’.  Het bereiden en kruiden van het vlees en de incourante delen is daarom een kwestie van eindeloos proberen en constant blijven voelen, ruiken en proeven. 

 

We kijken terug op een leerzame dag over veel verschillende aspecten van incourante delen. Hoe kun je zorgen dat je ze goed aangeleverd krijgt door de slager, wat zijn aandachtspunten voor bewaring, welke bereidingswijzen zijn er en hoe ga je om met kruiden? En natuurlijk, hoe breng je delen en alle tips voor heerlijke gerechten over naar de consument?

 

Verder lezen?

Voor foto's van de workshop, klik hier! Voor recepten, Nel heeft in samenwerking met Mac van Dinther de serie ‘Lessen in Lekkers’ een aantal weken gevuld.

Verslag 'van kop tot kont' workshop